发布时间：2026-10-12 浏览次数：42次 作者：邹旺酒业

寒生露凝，秋入深章。

《月令七十二候集解》说：“九月节，露气寒冷，将凝结也。”作为深秋标志性的节气，寒露褪去了初秋的温润，携着清冽晚风与凝霜白露，让天地万物步入收敛沉淀的时序。

古人观天时、察物候，将寒露十五天分为三候：一候鸿雁来宾，二候雀入大水为蛤，三候菊有黄华。

这三句极简的物候记录，描摹出深秋的自然盛景。但如果你懂酿酒，会发现这三候里，还藏着中国人顺应天时、依时酿酒的古老智慧。酱酒酿造，不只是工艺的打磨，更是一场追随时序的修行，而寒露，正是酱酒新一轮酿造周期的关键序章。

一候鸿雁来宾，秋高气爽，酿酒天时恰好。

白露过后，鸿雁陆续南迁，时至寒露，最后一批鸿雁列队南飞，赴深秋之约。此时北方的冷空气开始南下，天气转凉，秋高气爽。

酱香型白酒的酿造，讲究“端午制曲，重阳下沙”。

制曲在端午，因为夏天高温高湿，微生物最活跃；下沙在重阳，因为秋高气爽，温度适宜，有利于发酵的平稳进行。

而寒露，恰在重阳之前。此时气温下降，酿酒车间的温度正在微生物最舒服的区间。此时酿出来的酒，风味最干净，杂味最少。

二候雀入大水为蛤，万物收敛，沉淀酒体本味。

寒露天寒，林间雀鸟隐匿避寒，海边蛤蜊繁盛，古人观此景悟得万物收敛藏蓄的自然规律。春生夏长，秋收冬藏，收敛与沉淀，不仅是自然时序，更是酱酒酿造的核心奥义。

寒露之后，气温下降，酿酒车间里的微生物群落开始发生变化。那些活跃了一整个夏天的菌群，逐渐进入“潜伏”状态。它们藏进曲块里，藏进窖池中，等待下一个合适的时机再次苏醒。酿酒师便会在此时将它们下沙。

三候菊有黄华，菊香凝露，赋能制曲生机。

寒露时节，百花始凋零，唯有菊花迎寒盛放、遍地金黄。草木逢阳气而盛放，唯独菊花遇阴寒而开，自带清冽纯粹的气韵，也造就了此时独有的微生物环境。

菊花开时，茅台镇的高粱红了，酒也快要开酿了。

红缨子高粱，是酿造坤沙酱酒的专属原料。这种高粱粒小皮厚、耐蒸煮。寒露前后，高粱地里一片火红，农民们忙着收割、晾晒、入库，为即将到来的“重阳下沙”备好原料。

恪守天时时序，坚守匠心酿艺。

邹旺酒业深耕酱酒古法，始终遵循二十四节气的酿造节律，敬畏天时、顺应自然。每年寒露过后，便开启新一轮的原料甄选、晾晒筹备工作，静待重阳下沙，开启全新的酿造周期。

寒露的诗意，藏在雁阵、菊香与秋露之中；酱酒的底蕴，藏在天时、匠心与坚守之中。寒露三候的自然密码、重阳下沙的古法传承，处处皆是中国人的酿酒智慧。

秋深露浓，时光酿香。愿每一份时序沉淀，皆成岁月佳酿。愿您寒露安康，岁岁醇香相伴。

上一篇 没有了！

下一篇 一朝沐杏雨，终生念师恩——一瓶好酒敬恩师